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姜黄素是从姜科、天南星科中的一些植物的根茎中提取的一种化学成分，其中，姜黄约含3%～6%，是植物界很**的具有二酮的色素，为二酮类化合物。姜黄素为橙黄色结晶粉末，味稍苦。不溶于水。在食品生产中主要用于肠类制品、罐头、酱卤制品等产品的着色。医学研究表明，FDA认证色素蓝一，姜黄素具有降血脂、抗**、抗炎、利胆、抗氧化等作用。姜黄素为橙黄色结晶粉末，味稍苦。不溶于水，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和碱溶液，在碱性时呈红褐色，在中性、酸性时呈黄色。对还原剂的稳定性较强，着色性强(不是对蛋白质)，一经着色后就不易退色，但对光、热、铁离子敏感，耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。由于姜黄素分子两端具有两个羟基，在碱性条件下发生电子云偏离的共轭效应，所以当PH大于8时，姜黄素会由黄变红。现代化学利用此性能将其作为酸碱指示剂。
甜菜红亦称甜菜根红BeetRootRed，甜菜红色素是以食用红甜菜为原料，通过浸提、分离、浓缩、干燥而成的**色素，主要成分为甜菜花青素和甜菜黄素，产品为红紫至深紫色液体、块或粉末，易溶于水，水溶液呈现红色至紫红色，色泽鲜艳。水溶液呈红色至红紫色，pH3.0～7.0比较稳定，FDA认证色素，pH4.0～5.0稳定性好。染着性好，FDA认证色素蓝二，但耐热性差，降解速度随温度上升而增加。光和氧也可促进降解。抗坏血酸有一定的保护作用，稳定性随食品水分活性(Aw)的降低而增加。甜菜红主要用于罐头、果味水、果味粉、果子露、汽水、糖果、配制酒等，医药、化妆品等行业也有所应用，是冷饮、乳制品、果酱、果冻等理想的着色剂。

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         萝卜红色价的测定

1.1试剂和溶液

1.1.1柠檬酸

1.1.2磷酸氢二钠

1.1.3  PH3磷酸盐-柠檬酸缓冲液:取0.2M磷酸氢二钠溶液4.11ml与0.1M柠檬酸溶液15.89ml混合。

1.1.4  0.2M磷酸氢二钠溶液:精密称取磷酸氢二钠35.60g，用蒸馏水

1.2测定方法

称取经过105℃干燥1小时的样品0.1g(准确至0.0002g)，FDA认证色素红四十，  加水溶解并定容至100ml， 再将上述水溶液以PH7.5磷酸盐缓冲液稀释100倍摇匀，即为0.001%溶液，用分光光度计测定，在15分钟以内以1cm比色皿在405nm和630nm波长测定消光值（E），以缓冲液作空白对照。